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소금이 아니고 간장으로
간을 맞춘 것이 장김치다. 무와 배추는 네모지고
도톰하게 썰어 간장에 절여서 여러 가지 양념과 배,
밤,
잣, 석이버섯, 표고버섯 등을 함께 넣어 국물을 넉넉하게
붓는다. 조선시대 궁중이나 대가 집에서 담가 먹던 김치로
재료
가
호화로와 서민적이지는 않으나 정월 떡국상에 잔칫상에
올려 격식을 차린다. 잘 익은 장김치는 간장의 색과
향이 조화를
이루어
별미다.
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◆
준비하기 ◆.
▶ 배추 속대
노란
색의 싱싱한 배추 속대를 준비하여 물에 깨끗이 씻
어
2.5cm 길이로 썬다.
▶
무
몸매가
곱고 색깔이 흰 통 통한 것으로 고른다. 솔로 깨
끗이
문질러 씻어 6~7cm 길이로 토막 내어 껍질을 벗긴
후
두께 0.5cm 정도로 납작 썰기 한다.
▶
미나리
줄기가
연하고 싱싱한 것으로 골라 잎을 떼내고 줄기만
깨끗이
다듬어 씻어 물기를 빼둔다.
▶
갓
갓의
잎은 색깔이 짙어야 냄새가 강하다. 진한 잎의 부드
러운
것이 좋다. 잎에 윤기가 나는 것을 고른다.
▶
표고버섯
생
표고는 씻어 물기를 뺀 뒤 이용하고 마른 표고는 미지
근
한 물이나 엷은 설탕물에 20~30분간 불린 후에
기둥
을
떼어 내고 사용한다.
▶
석이버섯
물에
불려 깨끗이 닦아 둔다.
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◆ 요리하기 ◆.
▶ 준비한 배추 속대를 먼저 진간장을
부어 절여 느른해지
면
무도 넣어 함께 절인다.
▶
배는 0.5cm 두께로 납작하게 썬다.미나리와 갓은 3cm
길이로
썬다.
▶ 표고와
석이 버섯은 깨끗하게 손질해 불려서 채 썬다.
▶
밤은 반을 납작납작 썰고 반은 채 썬다. 대추도 씨를 빼
고
채 썬다. 잣은 고깔을 떼어 놓는다.
▶
파는 깨끗하게 다듬어 채 썬다. 생강과 마늘은
껍질을
벗겨
채를 썬다.
▶
간장에 절여 놓은 무와 배추를 건져 실고추와
채 썰어
놓은
재료를 넣어 버무린다.
▶
준비한 재료를 모두 넣어 버무린 후 단지에 담는다.
▶ 배추와 무를 절였던
간장에 분량의 물과 간장, 설탕을
넣어
김치국물을 만든다. 배 껍질이나 배추우거지를 덮
은
후에 김치국물을 붓는다.
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배추속대와
무는 손질하여 썬다. |
배추속대와
무는 간장에 절인다. |
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배,
미나리, 갓을 썬다. |
표고,
석이, 밤, 대추를 썬다. |
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파,
생강, 마늘은 채 썬다. |
재료를
섞어 골고루 버무린다. |
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